Блюдо без соуса «читается» не так ярко, как хотелось бы, поскольку продукты выглядят менее привлекательно, а вкус раскрывается не во всей полноте. Однако так называемая высокая кухня предлагает столь сложные в приготовлении соусы, что у многих опускаются руки, а сами ингредиенты часто трудно найти. В статье собрана подборка простых рецептов из знакомых составляющих.
Соус из красной смородины к птице
- 100 г тертой смородины (свежей или размороженной),
- 30 мл горчицы,
- 30 мл лимонного сока,
- 30 мл растительного масла.
Соединить все ингредиенты, слегка взбить венчиком.
Соус «Творожный майонез» к рыбе
- 100 г творога (желательно зернистого),
- 200 мл молока,
- 100 мл растительного масла,
- 60 мл лимонного сока,
- 5 г соли,
- 20 г сахара.
В миску насыпать творог, влить молоко и масло, взбить миксером до полной однородности. Ввести лимонный сок, соль и сахар, тщательно перемешать.
Консервированный соус из алычи к мясу
- 2 кг алычи,
- 100 г грецких орехов,
- 100 г сахара,
- 80 г соли,
- 30 г сушеных трав по вкусу,
- 20 г свежей мяты,
- 10 зубчиков чеснока,
- 50 г свежей кинзы (можно заменить на петрушку),
- 30 г кориандра.
Орехи измельчить. В большую кастрюлю сложить алычу, залить водою так, чтобы она слегка прикрывала плоды. Варить на небольшом огне около четверти часа до размягчения.
Положить дуршлаг на большую миску, вылить в него содержимое кастрюли (жидкость не сливать). Когда алыча остынет, вынуть из неё косточки и пропустить через блендер. Полученную массу вернуть в кастрюлю и добавить немного оставшейся от варки жидкости. Затем ввести измельченную зелень, сушеные травы, давленый чеснок. Варить 10 минут, затем всыпать орехи, перемешать, довести соус до кипения.
Готовый соус разлить по стерильным банкам и закатать.
Соус «Бернэ» к рыбе и птице
- 2 яичных желтка,
- 60 мл уксуса,
- 60 мл белого сухого вина,
- половина луковицы,
- 70 г сливочного масла,
- 5-7 г свежего тархуна (мяты, эстрагона),
- 4 г черного молотого перца,
- 2-3 г соли.
Лук измельчитько, всыпать в глубокую миску, добавить перец, залить уксусом и поставить на огонь. Довести до кипения, поварить минутку-две, затем остудить. Ввести к луку желтки и вино. Поставить миску на паровую баню (на кастрюльку со слабо бурлящей водою) и слегка взбивать венчиком. Нужно следить, чтобы вода не закипала. По кусочку добавлять сливочное масло, когда оно все будет использовано и растопится, посолить, всыпать измельченную зелень, перемешать и снять с огня.
Ореховый соус к рыбе и птице
- 100 г грецких орехов,
- 1 яйцо,
- 35 г панировочных сухарей или манки,
- 30 мл растительного масла,
- 2 зубчика чеснока,
- 10 мл горчицы,
- 20 мл уксуса,
- 100 мл теплой воды.
Яйцо сварить вкрутую, желток перетереть. Орехи измельчить в ступке, комбайном или блендером. Добавить к ним давленый чеснок, желток, растительное масло, горчицу, сухари/манку, щепотку соли. Тщательно перемешать.
Уксус размешать в воде и тонкой струйкой ввести в ореховую смесь, взбивая венчиком. Соус будет готов, когда приобретет тягучую консистенцию, как у теста на блины.
Пивной соус к мясу
- 100 мл темного пива,
- 100 мл овощного/мясного бульона или теплой воды,
- 30 г маргарина/сливочного масла,
- 60 г муки,
- 1 луковица,
- 1 корень петрушки,
- 2 г гвоздики,
- 10 мл лимонного сока,
- 10 г сахара,
- 5 г соли,
- 3 г молотого черного перца.
Лук нарезать очень мелко. Растопить маргарин/сливочное масло на сковороде, всыпать муку и пассеровать до потемнения. Затем влить бульон/воду, добавить лук, тертый корень петрушки, гвоздику, сахар, соль, перец. На медленном огне держать 10-15 минут. Затем влить пиво, дать закипеть. Снять соус с огня, добавить лимонный сок, перемешать.
Яблочно-свекольный соус к птице
- 1 свекла,
- 2 яблока,
- 10 мл растительного масла,
- 20 мл лимонного сока,
- 50 мл сметаны,
- 30 г свежей петрушки,
- 5 г соли,
- 15 г сахара.
Яблоки почистить от кожуры и вырезать сердцевины, порезать на четвертинки. Свеклу сварить. Её и яблоки пюрировать блендером, соединить, добавить лимонный сок, растительное масло, сметану, измельченную петрушку, сахар и соль. Перемешать и поставить в холодильник на полчаса.
Брусничный соус с плавленым сыром к мясу
- 100 г брусники (можно брать как свежую, так и вареную, замороженную или консервированную),
- 2 плавленых сырка,
- 50 мл нежирной сметаны/кефира,
- 5 г соли,
- 5 г сахара.
Обдать крышку кипятком и накрыть ею плавленые сырки и оставит на 10 минут, чтобы они размякли и были схожи по консистенции с густой сметаной. Затем переложить их в глубокую миску, влить туда сметану/кефир, всыпать бруснику, добавить сахар, посолить и взбивать миксером до полной однородности.
Лимонный соус к рыбе
- 150 мл нежирных сливок,
- 2 яичных желтка,
- 100 мл лимонного фреша,
- цедра 1 лимона,
- 5 г соли,
- 15 г сахара.
Проще всего взять 1 лимон, снять с него цедру и выдавить весь сок, так получится сразу 2 необходимых ингредиента. Яичные желтки отделить, добавить к ним тертую цедру, соль и сахар, перемешать.
Сливки вылить в кастрюлю и поставить на средний огонь, довести до кипения и ввести цедровую смесь, варить, пока соус не загустеет. Затем снять с плиты, влить лимонный сок и слегка взбить венчиком.
Медово-горчичный соус к мясу или птице
- 200 г жидкого мёда,
- 170 мл горчицы,
- 1 луковица,
- 60 мл соевого соуса,
- 25 г молотого имбиря или 15 г свежего корня (его нужно будет натереть на терке).
Мёд, горчицу и соевый соус тщательно вымешать до полной однородности. Лук измельчить в кашицу с помощью блендера. Соединить медовую смесь с овощем, имбирем, перемешать.
Луковый соус к мясу и рыбе
- 10-12 стеблей лука-порея,
- 15 мл уксуса,
- 100 мл теплой воды,
- 3 яичных желтка,
- 2 зубчика чеснока,
- корень петрушки или эстрагона,
- 100 г сливочного масла,
- 5 г соли,
- 15 г сахара.
Корень эстрагона/петрушки и чеснок натереть. Желтки отделить. Маслу дать постоять в тепле, чтобы размякло.
Понадобится только белая часть стеблей лука. Отрезать её, измельчить, всыпать в миску, залить теплой водой и уксусом. Поставить на паровую баню и взбивать венчиком, постепенно добавляя кусочки масла, соль, сахар, чеснок и корень. Соус будет готов, когда станет однородным и немного загустеет.
